Masas Merengadas: Succes Progres

Las masas merengadas se realizan a partir de un merengue, al cual se le adicionan distintos tipos de ingredientes, de acuerdo al sabor o consistencia que se desee obtener. Estas masas son utilizadas en la elaboración de petits fours y tortas.

Existe una gran variedad de preparaciones dentro de esta familia de masas, siendo algunas de las más conocidas: el Succes, el Progres, el Dacquoise (un derivado de las anteriores) y los Macarones.

Masa de Succes y Progres:

En la antigüedad se asociaba a la masa del Succes, con un merengue al que se agregaban almendras molidas y harina, mientras que la masa de Progres, tenia el agregado de avellanas molidas y harina.
Hoy en día los profesionales de la pastelería, adicionan al merengue tanto almendras como avellanas molidas, llamando a la masas, con un único nombre de Suces-Progres.

Fórmula Básica de la Masa Progres:

Claras 350 g

Azúcar Cristal 100 g

Almendras en polvo 125 g

Avellanas en polvo 125 g

Harina o fécula de maíz 50 g

Azúcar impalpable 150 g

Fórmula Básica de la Masa Succes:

Claras 280 g

Azúcar Cristal 100 g

Almendras en polvo 250 g

Harina o fécula de maíz 50 g

Azúcar impalpable 150 g

Elaboración:

1. Colocar 1/3 del merengue francés sobre los ingredientes secos, dentro de un bol de acero inoxidable.
2. Realizar una pre mezcla con una espátula de goma
3. Incorporar el merengue restante de forma envolvente.
4. Enmantecar y enharinar una placa para horno. Marcar círculos con un aro metálico.
5. Colocar la masa de Succes-Progres, en una manga con pico liso y formar espirales, del centro hacia afuera, en el círculo marcado anteriormente.
6. Llevar al horno a 160 C por 20 a 40 minutos, dependiendo del tamaño de los discos realizados.
7. Utilizar en la preparación de tortas o como base para masas secas.