martes, 22 de noviembre de 2011

Masas Merengadas: Macarones

Los macarones son una variedad de petits fours, realizados a  partir de un merengue francés, al cual se le adicionan almendras en polvo y azúcar impalpable. Pueden tener distintos sabores y generalmente se sirven con una fina capa de relleno.

El macaron (a veces en español macarrón)1 2 es un pastelito tradicional francés hecho de clara de huevoalmendra molida, azúcar glas y azúcar. El dulce procede del siglo XVIII, surgiendo del horno del pastelero de la corte francesa como cúpulas redondas con base plana parecidas a merengues. Los macaronsse hacen de una amplia variedad de sabores, según la confitería y la época del año.
No deben confundirse con los dulces parecidos llamados macaroons. Los macarons son pastelitos como sándwiches hechos de dos galletas finas y una crema o ganache entre ambas, mientras los macaroons son galletas compactas hechas con coco o con una pasta de almendra gruesa.





Masa de Dacquoise:

La masa Dacquoise es una derivación de la masa Succes-Progres. También se utiliza, al igual que las otras, en la elaboración de tortas, postres y masas secas.

Fórmula Básica
Claras 300g
Azúcar 100g
Azúcar Impalpable 250 g
Almendras en polvo 230 g

Elaboración:

  1. Hacer un merengue francés con las claras y el azúcar cristal. Tamizar el azúcar impalpable y las almendras en polvo, juntos.
  2. Incorporar los ingredientes secos de a poco, en el merengue, revolviendo en forma envolvente, después de cada adición.
  3. Unir bien los ingredientes con una espátula de goma.
  4. Disponer un aro metálico bajo (previamente humedecido con agua) sobre una placa para horno, con una hoja siliconada. Verter la Dacquoise dentro del aro.
  5. Alisar la superficie con una espátula metálica larga.
  6. Retirar el aro metálico.
  7. Espolvorear con azúcar impalpable. Dejar descansar 10 minutos. Repetir la operación. Llevar al horno a 160 C por 20 a 40 minutos, dependiendo del tamaño.
  8. Utilizar como base de petits fours, para postres o como torta. Debe de quedar seca por fuera y húmeda por dentro


Masas Merengadas: Succes Progres

Las masas merengadas se realizan a partir de un merengue, al cual se le adicionan distintos tipos de ingredientes, de acuerdo al sabor o consistencia que se desee obtener. Estas masas son utilizadas en la elaboración de petits fours y tortas.

Existe una gran variedad de preparaciones dentro de esta familia de masas, siendo algunas de las más conocidas: el Succes, el Progres, el Dacquoise (un derivado de las anteriores) y los Macarones.

Masa de Succes y Progres:
En la antigüedad se asociaba a la masa del Succes, con un merengue al que se agregaban almendras molidas y harina, mientras que la masa de Progres, tenia el agregado de avellanas molidas y harina.
Hoy en día los profesionales de la pastelería, adicionan al merengue tanto almendras como avellanas molidas, llamando a la masas, con un único nombre de Suces-Progres.

Fórmula Básica de la Masa Progres:
Claras 350 g
Azúcar Cristal 100 g
Almendras en polvo 125 g
Avellanas en polvo 125 g
Harina o fécula de maíz 50 g
Azúcar impalpable 150 g

Fórmula Básica de la Masa Succes:

Claras 280 g
Azúcar Cristal 100 g
Almendras en polvo 250 g
Harina o fécula de maíz 50 g
Azúcar impalpable 150 g

Elaboración:

  1. Colocar 1/3 del merengue francés sobre los ingredientes secos, dentro de un bol de acero inoxidable.
  2. Realizar una pre mezcla con una espátula de goma
  3. Incorporar el merengue restante de forma envolvente.
  4. Enmantecar y enharinar una placa para horno. Marcar círculos con un aro metálico.
  5. Colocar la masa de Succes-Progres, en una manga con pico liso y formar espirales, del centro hacia afuera, en el círculo marcado anteriormente.
  6. Llevar al horno a 160 C por 20 a 40 minutos, dependiendo del tamaño de los discos realizados.
  7. Utilizar en la preparación de tortas o como base para masas secas.



miércoles, 3 de agosto de 2011

El Merengue:

El Merengue es una preparación aireada, que consiste en claras batidas y azúcar.

La primera vez que se utilizo la palabra fue en 1691 en el Massialot, aunque se publicaron varias recetas con anterioridad  pero sin el nombre, con lo cual leyendas que conectan al merengue con un chef suizo e el año 1720, no deben de ser tenidas en cuenta.
El verdadero merengue suizo hizo su aparición en el siglo XVII, siendo saborizado con semillas de amapola. esta practica se extendió hasta hoy en día, pudiéndose adicionar al merengue, todo tipo de saborizantes.


Merengue Francés:
Con el merengue Francés batimos las claras a velocidad baja, incorporando de apoco la azúcar cristal. Luego subimos la velocidad e incorporamos el azúcar restante en forma de lluvia.
A continuación se incorpora el azúcar impalpable, batiendo un poco más para que le merengue adquiera un cuerpo. El merengue estará en el punto cuando se forme un pico sobre el batidor de alambre.
Hacer las formas deseadas sobre una placa enmantecada y enharinada con una manga con pico rizado. Llevar al horno a una temperatura entre 90 C y 130 C por 2 a 3 horas, según el tamaño de los merengues.


Merengue Suizo:
Colocar un bol con claras sobre una cacerola a baño María. Verter el azúcar de una sola vez dentro del bol. Batir hasta que alcance la temperatura de los 50 C. Colocar la mezcla en la batidora y terminar de batir hasta que enfrié por completo y quede bien espumoso. El merengue estará listo cuando forme picos en el batidor de alambre.
Hacer las formas deseadas sobre una placa enmantecada y enharinada con una manga con pico rizado. Llevar al horno a una temperatura entre 90 C y 130 C por 2 a 3 horas, según el tamaño de los merengues.


Merengue Italiano
Verter el almíbar a punto de bolita, en forma de hilo, sobre las claras, batiendo a velocidad mínima. Una vez incorporado todo el almíbar, batir a velocidad máxima, hasta que se enfríe por completo.
El merengue estará listo cuando forme picos en el batidor de alambre.
Esta variedad de merengue es las mas recomendad para la decoración final de las tortas.


Recomendaciones y Cuidados:

  • Es recomendable utilizar claras a temperatura ambiente y no frías, ya que de contrario seria más difícil que aumenten su volumen de manera considerable.
  • Al cocinar los merengues en el horno, es aconsejable no utilizar altas temperaturas, ya que el exterior se caramelizaría, y el interior continuaría húmedo.
  • Recordar siempre empezar batiendo las claras lentamente y luego aumentar la velocidad, para obtener un merengue bien espumoso.
  • Es importante asegurarse de que todos los utensilios utilizados para la preparación este sumamente limpios y libres de grasa.
  • Si se desean conservar los merengues, una vez que fueron cocidos, reservarlos en recipientes herméticos, para que no se humedezcan.

Los Merengues:


La Física de los Merengues
Básicamente se puede considerar que las claras de huevos son una mezcla de agua y proteínas. Al batirlas estamos introduciendo aire en ellas. Entre las proteínas que contiene la clara encontramos ovomucina y ovoalbúmina, que realizan una unión entre el aire y el agua, ya que son tensioactivas, es decir tienen una parte que atrae al agua y otra que la repele, la cual, en este caso, se une al aire que introducimos. Estas proteínas van rodeando las burbujas de aire, al igual que ocurre en una emulsión de mayonesa, entre el agua y el aceite.
Al comenzar a batir las claras las burbujas de aire son grandes, si parásemos de batir, por efecto de la fuerza de gravedad, la clara bajaría y los burbujas subirían. Si continuamos batiendo las burbujas se van haciendo más pequeñas. Esto hace que las fuerzas que hacen las proteínas al rodear las burbujas de aire sean mayores que las que ejerce la gravedad, permitiendo la estabilidad del conjunto.

Cuándo añadir el azúcar

Todo el mundo coincide que al final, una vez montadas. La razón es que el azúcar disuelve las proteínas. Si se añade antes de que se haya formado la espuma, las proteínas tienden a unirse con el azúcar y esto dificulta que se monte.

Errores durante el batido
Existen dos errores básicos a la hora de batir el merengue: el sobrebatido y la presencia de yema:
  • Si una vez establecidos los enlaces necesarios para la unión del aire y la clara de huevo continuamos batiendo, lo que conseguiremos es que las proteínas continúen creando enlaces entre sí. El aumento del número de enlaces hará que por falta de espacio las burbujas de aire sean expulsadas, formando gránulos en la superficie.
  • La presencia de yema puede dificultar mucho la formación de la espuma, aunque no imposibilitarlo. La yema de huevo contiene colesterol. Esta molécula tiende a unirse con los grupos hidrófobos de la albúmina desnaturalizada, lo que impide que esos grupos participen en la formación de la espuma. Por esta razón, con la presencia de yema deberemos desnaturalizar mayor cantidad de proteína por lo que necesitaremos más tiempo para ello.

Una pequeña recomendación

La velocidad de batido necesaria ha de ser muy rápida para evitar viscosidad. Nunca se ha de batir con batidora aunque se hace en muchos lugares ya que el alimento pierde su sabor original y artesanal.

Qué ocurre al hornearlo

Al meterlo en el horno, el calor dilata las burbujas de aire y evapora el agua, por lo que se esponjan. A la vez, se coagula la albúmina y el resto de proteínas dando rigidez al exterior. Si durante el horneado abrimos la puerta, la diferencia de calor puede hacer que las burbujas de aire, dilatadas por el calor, se deshinchen. Al volver a cerrar la puerta las proteínas se solidificarían antes de que a las burbujas de aire les diese tiempo a volver a subir.


sábado, 9 de julio de 2011

Masa Bomba ( Pate a Choux)

La masa bomba puede ser explicada en dos pasos, el primero se da en su fabricación y el segundo en el horno.

Durante la primera parte de su fabricación, se busca deshidratar la mezcla de la masa bomba, extrayendo una parte de su líquido y transformando el almidón de la harina en un engrudo espeso (bajo la acción del calor, los gránulos de almidón explotan; así logran absorber una mayor cantidad de liquido). Seguido de esto incorporamos los huevos, uno a uno, esperando que la mezcla lo absorba antes de agregar el siguiente.

Durante la segunda parte de su fabricación, que es dentro del horno, el agua contenida en la masa, se transforma en vapor, los huevos se empezaran a coagularse junto con el gluten de la harina, formando una capa impermeable externa, que retendrá los vapores en su interior.

El vapor del agua buscará escaparse de la masa, empujando contra las paredes interna, provocando el inflado de la misma.

Distintas Utilizaciones:






Masas Líquidas, Semi líquidas y para Freír:

Dentro de esta categoría, las preparaciones son simples, no requiriendo ningún cuidado en especial. A continuación veremos algunos ejemplos de preparaciones de estas tres variedades de masas.

MASAS LÍQUIDAS:
Panqueques:
Hoy en día los panqueques (crepes, en francés) están hechos con una mezcla de harina, huevos y leche generalmente cocidos con poca materia grasa sobre una sartén plana. Se consumen espolvoreados con azúcar o con rellenos salados o dulces.



MASAS SEMI-LÍQUIDAS Y PARA FREÍR:
Pancakes y Waffles:
Los pancakes y los waffles son dericados de los panqueques, siendo su masa más aireada, debido a la incorporación de claras batidas a punto de nieve y bicarbonato de sodio. Dentro de esta categoría también encontramos a los blini, siendo una preparación originaria de Rusia.


Masa de Blini
Blini en ruso, es el plural de blin, que significa pequeño panqueque. los blinis son importantes en el hábito alimenticio ruso y tienen una historia que data desde la edad media.
Se sirven calientes, acompañados de mantequilla, arenques, pescados ahumados, huevos picados o caviar con crema ácida. Su tamaño es de 10 cm de diámetro y 1 cm de espesor. La receta original se realiza con harina de trigo sarraceno, pero hoy en día para que resulten más livianos se combina esta harina con harina 0000.



Panqueques Soufflés:
Esta variedad de panqueque tiene una consistencia muy aireada, debido a la adición de una gran cantidad de claras batidas a punto de nieve. Se cocina de un solo lado sobre la sartén, puede rellenarse o no, y luego se termina su cocción en el horno, donde continuará creciendo en volumen. Debe de ser servido de manera inmediata, ya que de lo contrario perdería su consistencia espumosa.

MASAS PARA FREÍR:
Masa para Buñuelos:
Este tipo de masa puede ser utilizada para cubrir todo tipo de ingredientes, como frutas, verduras, carnes, pescados y aves que luego serán fritos en aceite.


miércoles, 6 de julio de 2011

I Parte: La Materia Prima en la Pastelería

Se entiende como materia prima, a todos los ingredientes utilizados en la pastelería, los cuales son sometidos a procedimientos diferentes para la elaboración de masas, pastas, batidos, montaje y decoración de las distintas especialidades.
En la pastelería la materia prima esta conformada básicamente por: harina, azúcar, huevos, leche, grasa, sal, agua y chocolate, impulsores, esencias y colorantes, aglutinantes, frutas y granos.

Harina:
Es el producto finamente molido, resultante de la moledura comercial de varios cereales como trigo: centeno, arroz, soya, maíz.

Azúcares:
Son sustancias dulces que se encuentran en la mayoría de los frutos y plantas principalmente en la caña y la remolacha. El azúcar de caña se conoce técnicamente como sacarosa. El azúcar de caña se presenta usualmente en tres tipos: Azúcar refina o granulada, azúcar en polvo, glas o nevazúcar, Azúcar moreno.

Malta:
Es un producto obtenido a partir del procesamiento industrial del grano de la malta u otros cereales. Se puede conseguir la malta tanto en jarabe como en polvo.

Huevos:
Considera como una de las materias primas más importantes e indispensable en la pastelería. Los huevos se obtienen industrial mente de tres formas: naturales o enteros, congelados, en polvo o deshidratados.

Yemas:
Es la parte más nutritiva del huevo. Las yemas son muy susceptibles a la descomposición, por tal razón, sino se van a utilizar al instante, se deben de mantener bajo refrigeración. Tienen múltiples usos se pueden emplear solas o conjuntamente con las claras. En le primer caso, se usan para flanes, ponches, biscuits, para abrillantar o colorear.

Claras:
Constituyen la mayor parte del huevo. Se compone de materia albuminosa que le imparte sus propiedades gelatinizantes. las claras dan un batido más ligero que las yemas pero tienen menor consistencia y estabilidad. Se emplea para elaborar batidos blancos, merengues, pastillaje, glass real, pasteles especiales.

Leche:
Ingrediente enriquecedor con múltiples usos en la pastelería; sobre todo en la elaboración de cremas, salsas, batidos, flanes. Además de la leche líquida normal, otras presentaciones son: leche en polvo, leche condensada y leche evaporada. La leche mejora el aroma, el sabor y el color de los pasteles y los manjares.

Leche en Polvo:
Se obtiene por un complejo proceso industrial, en donde a la leche liquida se le eliminan componentes tales como la grasa y el agua. Dependiendo de la cantidad y tipo de componentes eliminados se obtienen dos tipos: entera (eliminada solo el agua) o descremada (eliminada el agua y parte de la grasa).

Leche Condensada:
Es una leche entera líquida a la cual se le ha eliminado 1/4 de su contenido total de agua. Industrial mente se consigue Leche condensada entera azucarada y leche condensada descremada.

Leche Evaporada:
Es una leche entera líquida a la cual se le extrae parte de su contenido en agua.

sábado, 2 de julio de 2011

Masas Hojaldradas:

La estructura de todas las masas que se encuentran en esta categoría es hojaldrada, defiriendo en el modo de hacerlas. Su composición inicial y el resultado final son relativamente similares.
La masa de hojaldre tiene una estructura formada por una gran cantidad de capas, que alternan materia grasa y masa en sus diferentes pliegues

Existen ciertas características en común que se encuentran en todas las masas y que vamos a detallar:

  1. Las masas tienen una consistencia firme.
  2. En los tres tipos de hojaldre encontramos el mismo procedimiento inicial: 
  • Preparación de la masa de Hojaldre. (amasijo)
  • Incorporación de la materia grasa. (empaste)
  • Laminado.
    3. Todas las masas requieren un cuidado especial en su fabricación, corte y cocción.

Es importante que se respete el tiempo de reposo necesario, para trabajar mejor el hojaldre.
Durante la cocción, el efecto del calor hace que la materia grasa se derrita, se incorpore a las capas de masa y produzca vapor.
El vapor es liberado junto con la humedad contenida en la masa, haciendo que esta se separe y aumente su volumen. El almidón de la harina se coagula y mantiene las capas de la masa separadas.

Diferentes tipos de Hojaldre

Existen tres tipos de Hojaldre:
  1. Hojaldre Básico: Puede ser realizado con distintos tipos de materia grasa sólida. Siendo la mantequilla la que brinda el mejor sabor a la masa. Es muy importante el uso del frío durante el reposo de la masa, ya que de lo contrario sería difícil trabajarla y la materia grasa se escaparía del laminado.
  2. Hojaldre Rápido: Es más fácil de preparar, ya que de en lugar de realizar el amasijo y luego agregar el empaste para laminar posteriormente, se adiciona la materia grasa cortada en trozos, sobre toda la masa y luego se lamina. En este tipo de hojaldre no se necesita respetar los tiempos de reposo prolongados que se pueden ver en el Hojaldre Básico y el Invertido.
  3. Hojaldre Invertido: Es el más de realizar, debiendo tener un dominio del trabajo muy preciso. En el paladar este hojaldre es el más delicado. Se llama Hojaldre Invertido, porque se invierte la disposición de la materia grasa y de la masa. Para que se pueda trabajar más fácilmente, se adiciona harina a la materia grasa y luego se deja reposar.




Petits Fours:

El nombre francés significa "pequeño horno", una expresión que se podría traducir por "horno lento" (de la misma manera "a fuego lento" se dice tradicionalmente à petit feu). Esto es debido a que antiguamente los pasteleros aprovechaban el calor remanente en el horno después de haberlo apagado para hornear estas pequeñas piezas que no habrían aguantado el calor del horno a pleno rendimiento.
La gastronomía contemporánea ha ido adaptando los petits fours a los gustos y costumbres culinarias de cada país empleando recetas e ingredientes locales, por lo que un petit four es más un concepto gastronómico que un conjunto cerrado de recetas en sí.
Podemos encontrar dentro de la designación de "Petits Fours", a todo tipo de tortas pequeñas, reducciones de todo género salado o dulce, que tienen la característica de poder ser comidos de un solo bocado.

Los petits fours se clasifican de la siguiente manera:
  1. Petits Four Secos
  2. Petits Four de Almendras
  3. Petits Four Frescos
  4. Petits Four Glaseados
  5. Petits Four Dulces
  6. Petits Four Salados.

Algunas de estas imágenes son de ayuda visual:






martes, 28 de junio de 2011

Masas Quebradas o Secas: Variantes y Métodos de realización

Entre las Masas Quebradas, podemos contar principalmente con cuatro variedades:
  1. Las Masas de Fondos.
  2. La Masa Sablé.
  3. La Masa Azucarada.
  4. La Masa Lintzer.
Todas tienen en común su textura, pudiendo ser más o menos friables, de acuerdo a la cantidad de materia grasa que contengan y el método realizado para su elaboración.

Los métodos para realizar una masa quebrada friable son dos:
  • Método Sablage: Se une la manteca fría con la harina y se obtiene un granulado similar a la arena. De esta manera se impermeabiliza la harina y se evita que los líquidos penetren rápidamente, dando más fuerza a la masa final.
  • Método Cremage: Se emulsionan los líquidos con la materia grasa y el azúcar, incorporando la harina en el último lugar. Este método es utilizado en las masas dulces, ya que los líquidos no penetran tan rápido en la harina y se puede evitar que las masas tomen elasticidad.

sábado, 25 de junio de 2011

Parte I. Terminología de Pastelería:

En pastelería se utiliza una serie de palabras que tienen sentido propio en el argot de la profesión; estas palabras conforman una terminología propia y sirven para identificar acciones, métodos y procesos, universalizando el lenguaje en la profesión. Los términos más utilizados son los siguientes:

ABRILLANTAR:
Es la operación de dar brillo a un producto terminado.

ACARAMELAR:
Consiste en bañar a las piezas terminadas con un caramelo; el termino se emplea también para indicar la operación de cubrir el interior de un molde con caramelo.

AMASAR:
Es la acción de trabajar una masa a mano o utilizando una amasadora. El amasado se utiliza para unir los ingredientes y formar una pasta o masa compacta y homogénea.

BAJARSE UN BATIDO:
Por efectos de una mezcla muy prolongada, el batido se pasa de punto, pierde consistencia y volumen.

BANDA:
son porciones de masa o pasta de distintos tamaños y grosores. Se emplea para formar diferentes tipos de pasteles y postres.

BAÑAR:
Introducir un pastel en un jarabe para darle suavidad, sabor y en algunos casos mayor volumen.

CERCAR:
Consiste en hacer marcas sobre el contorno de un pastel. Esta operación se realiza sobre todo en pasteles de dos capas. el cercado se realiza con un cuchillo.

CLARIFICAR:
Es la acción de darle limpieza a un jarabe, mermelada u otra preparación similar, esto para eliminar las impurezas o espuma que se forma cuando el producto hierve.

COCCIÓN:
Se refiere tanto a la acción de hornear un producto o preparado, como también cocinarlo sobre fuego directo o en baño maría.

COCCIÓN EN BLANCO:
Es la acción de hornear una base para tartaleta o pie. Colocándole en su interior un peso, este se quita a media cocción y se termina con el tiempo.

La Higiene: La Importancia dela Higiene en la Pastelería

La higiene es la parte de la medicina que tiene por objetivo la conservación de la salud y los medios de prevenir las enfermedades.

La Importancia de la Higiene en la Pastelería.
Las normas de higiene son de importancia vital cuando se desarrollan actividades en la pastelería; a continuación se destacan algunas de ellas:

  • Lavar la manos con agua y jabón antes de comenzar un trabajo o después de haber ido al sanitario.
  • Las manos no se deben de lavar en el fregadero o donde se preparan los alimentos, ni deben portar curas o vendajes sucios.
  • Mantener las uñas limpias y cortas.
  • Los uniformes o ropas de trabajo deben de estar siempre limpios y en buen estado.
  • En las áreas de trabajo jamás deben de peinarse, comerse las uñas, estornudar, fumar, rascarse la cabeza, hurgarse la nariz o frotarse los ojos.
  • El lápiz no se debe de colocar atrás de la oreja
  • Se recomienda no utilizar adornos o joyas mientras este preparando los manjares.
  • Si esta enfermo evite manipular alimentos.

Funciones del Personal de Pastelería:

La estructura ocupacional establecida en la empresa; define la jerarquía del personal que se desempeña en los diferentes puestos de trabajo; ello implica atribuciones, obligaciones y retribuciones diferentes. La jerarquía profesional se establece de acuerdo a la experiencia y a la suma de conocimientos del trabajador.
Esta se conforma básicamente por los siguientes niveles:
  1. Maestro pastelero, Chef pastelero o Jefe
  2. Primer Oficial, Pastelero de Primera.
  3. Segundo Oficial, o Pastelero de Segunda.
  4. Ayudante.
Sus funciones se especifican a continuación:

Maestro pastelero, Chef pastelero o Jefe:
Ø  Dirige, controla, planifica y coordina todas las tareas que se realizan en la pastelería
Ø  Planifica el trabajo diario.
Ø  Maneja y controla las formulaciones.
Ø  Cuida que la mise en place diaria se realice según lo planificado.
Ø  Distribuye el trabajo diario.
Ø  Es el coordinador entre la empresa y los trabajadores.
Ø  Realiza los trabajos más delicados.
Ø  Es responsable por la dotación y control de la mercancía
Ø  Colabora en la selección del personal requerido en la pastelería.

Primer Oficial, Pastelero de Primera.
Ø  Sustituye al maestro en su ausencia.
Ø  Recibe órdenes directas del maestro y las distribuye al resto del personal.
Ø  Realiza los principales trabajos de la pastelería.
Ø  Es responsable por el arreglo general de la pastelería.
Ø  Comunica al maestro los requerimientos de mercancías
Ø  Decora y monta piezas diversas.
Ø  Vigila y controla la elaboración de la masa y batidos.

Segundo Oficial, o Pastelero de Segunda.
Ø  Esta bajo la dirección del primer oficial.
Ø  Elabora los trabajos que requieren menos precisión y acabado.
Ø  En algunos casos sustituye al primer oficial.
Ø  Tiene cierta ascendencia sobre los ayudantes y aprendices.

Ayudante.
Ø  Realiza las tareas más mecánicas de la pastelería.
Ø  Elabora total o parcialmente algunas masas, pasta o batidos.
Ø  Rellena algunas piezas y termina algunos trabajos sencillos
Ø  Ejecuta el arreglo y limpieza de la pastelería.
Ø  Ordena cavas, neveras y depósito.
Ø  Colabora en la preparación de la mise en place.
Ø  Colabora en todos los trabajos sencillos de la pastelería.

La Profesión de la Pastelería:


La pastelería es el arte de fabricar pasteles.

Evolución Histórica
La profesión de pastelero data desde tiempos remotos; ya los hebreos elaboraban golosinas y se hace mención de ello en la Biblia. La pastelería era un privilegio de pocos y se reducía a un trabajo artesanal que se transmitía de generación en generación.
Posteriormente los conquistadores, desde América, introdujeron en el arte de la confitería el cacao, derivándose nuevas técnicas en las preparaciones  a las que se incorporo este producto.
La elaboración de los postres fue un aporte europeo, que encontró una excelente materia prima en la abundante producción de azúcar; ello implico la introducción de utensilios y herramientas necesarias para su confección; desde el elemental recurso de cocción de fogón de tópias (horno de piedras), hasta el horneado.
A finales del siglo XIX se fabricaron las primeras máquinas, lo que trajo como consecuencia que el oficio de pastelero se universalizara.

Modernamente la pastelería es concebida como ciencia y arte, tendiendo cada vez más a la especialización. Hoy en día es difícil que una persona domine o realice todas las tareas que demanda la profesión, razón por la cual se han estructurado funciones jerárquicas que varían según la empresa o el país.