martes, 22 de noviembre de 2011

Masas Merengadas: Macarones

Los macarones son una variedad de petits fours, realizados a  partir de un merengue francés, al cual se le adicionan almendras en polvo y azúcar impalpable. Pueden tener distintos sabores y generalmente se sirven con una fina capa de relleno.

El macaron (a veces en español macarrón)1 2 es un pastelito tradicional francés hecho de clara de huevoalmendra molida, azúcar glas y azúcar. El dulce procede del siglo XVIII, surgiendo del horno del pastelero de la corte francesa como cúpulas redondas con base plana parecidas a merengues. Los macaronsse hacen de una amplia variedad de sabores, según la confitería y la época del año.
No deben confundirse con los dulces parecidos llamados macaroons. Los macarons son pastelitos como sándwiches hechos de dos galletas finas y una crema o ganache entre ambas, mientras los macaroons son galletas compactas hechas con coco o con una pasta de almendra gruesa.





Masa de Dacquoise:

La masa Dacquoise es una derivación de la masa Succes-Progres. También se utiliza, al igual que las otras, en la elaboración de tortas, postres y masas secas.

Fórmula Básica
Claras 300g
Azúcar 100g
Azúcar Impalpable 250 g
Almendras en polvo 230 g

Elaboración:

  1. Hacer un merengue francés con las claras y el azúcar cristal. Tamizar el azúcar impalpable y las almendras en polvo, juntos.
  2. Incorporar los ingredientes secos de a poco, en el merengue, revolviendo en forma envolvente, después de cada adición.
  3. Unir bien los ingredientes con una espátula de goma.
  4. Disponer un aro metálico bajo (previamente humedecido con agua) sobre una placa para horno, con una hoja siliconada. Verter la Dacquoise dentro del aro.
  5. Alisar la superficie con una espátula metálica larga.
  6. Retirar el aro metálico.
  7. Espolvorear con azúcar impalpable. Dejar descansar 10 minutos. Repetir la operación. Llevar al horno a 160 C por 20 a 40 minutos, dependiendo del tamaño.
  8. Utilizar como base de petits fours, para postres o como torta. Debe de quedar seca por fuera y húmeda por dentro


Masas Merengadas: Succes Progres

Las masas merengadas se realizan a partir de un merengue, al cual se le adicionan distintos tipos de ingredientes, de acuerdo al sabor o consistencia que se desee obtener. Estas masas son utilizadas en la elaboración de petits fours y tortas.

Existe una gran variedad de preparaciones dentro de esta familia de masas, siendo algunas de las más conocidas: el Succes, el Progres, el Dacquoise (un derivado de las anteriores) y los Macarones.

Masa de Succes y Progres:
En la antigüedad se asociaba a la masa del Succes, con un merengue al que se agregaban almendras molidas y harina, mientras que la masa de Progres, tenia el agregado de avellanas molidas y harina.
Hoy en día los profesionales de la pastelería, adicionan al merengue tanto almendras como avellanas molidas, llamando a la masas, con un único nombre de Suces-Progres.

Fórmula Básica de la Masa Progres:
Claras 350 g
Azúcar Cristal 100 g
Almendras en polvo 125 g
Avellanas en polvo 125 g
Harina o fécula de maíz 50 g
Azúcar impalpable 150 g

Fórmula Básica de la Masa Succes:

Claras 280 g
Azúcar Cristal 100 g
Almendras en polvo 250 g
Harina o fécula de maíz 50 g
Azúcar impalpable 150 g

Elaboración:

  1. Colocar 1/3 del merengue francés sobre los ingredientes secos, dentro de un bol de acero inoxidable.
  2. Realizar una pre mezcla con una espátula de goma
  3. Incorporar el merengue restante de forma envolvente.
  4. Enmantecar y enharinar una placa para horno. Marcar círculos con un aro metálico.
  5. Colocar la masa de Succes-Progres, en una manga con pico liso y formar espirales, del centro hacia afuera, en el círculo marcado anteriormente.
  6. Llevar al horno a 160 C por 20 a 40 minutos, dependiendo del tamaño de los discos realizados.
  7. Utilizar en la preparación de tortas o como base para masas secas.