El Merengue:

El Merengue es una preparación aireada, que consiste en claras batidas y azúcar.

La primera vez que se utilizo la palabra fue en 1691 en el Massialot, aunque se publicaron varias recetas con anterioridad  pero sin el nombre, con lo cual leyendas que conectan al merengue con un chef suizo e el año 1720, no deben de ser tenidas en cuenta.

El verdadero merengue suizo hizo su aparición en el siglo XVII, siendo saborizado con semillas de amapola. esta practica se extendió hasta hoy en día, pudiéndose adicionar al merengue, todo tipo de saborizantes.


Merengue Francés:
Con el merengue Francés batimos las claras a velocidad baja, incorporando de apoco la azúcar cristal. Luego subimos la velocidad e incorporamos el azúcar restante en forma de lluvia.
A continuación se incorpora el azúcar impalpable, batiendo un poco más para que le merengue adquiera un cuerpo. El merengue estará en el punto cuando se forme un pico sobre el batidor de alambre.
Hacer las formas deseadas sobre una placa enmantecada y enharinada con una manga con pico rizado. Llevar al horno a una temperatura entre 90 C y 130 C por 2 a 3 horas, según el tamaño de los merengues.


Merengue Suizo:

Colocar un bol con claras sobre una cacerola a baño María. Verter el azúcar de una sola vez dentro del bol. Batir hasta que alcance la temperatura de los 50 C. Colocar la mezcla en la batidora y terminar de batir hasta que enfrié por completo y quede bien espumoso. El merengue estará listo cuando forme picos en el batidor de alambre.
Hacer las formas deseadas sobre una placa enmantecada y enharinada con una manga con pico rizado. Llevar al horno a una temperatura entre 90 C y 130 C por 2 a 3 horas, según el tamaño de los merengues.


Merengue Italiano
Verter el almíbar a punto de bolita, en forma de hilo, sobre las claras, batiendo a velocidad mínima. Una vez incorporado todo el almíbar, batir a velocidad máxima, hasta que se enfríe por completo.
El merengue estará listo cuando forme picos en el batidor de alambre.
Esta variedad de merengue es las mas recomendad para la decoración final de las tortas.


Recomendaciones y Cuidados:

• Es recomendable utilizar claras a temperatura ambiente y no frías, ya que de contrario seria más difícil que aumenten su volumen de manera considerable.
• Al cocinar los merengues en el horno, es aconsejable no utilizar altas temperaturas, ya que el exterior se caramelizaría, y el interior continuaría húmedo.
• Recordar siempre empezar batiendo las claras lentamente y luego aumentar la velocidad, para obtener un merengue bien espumoso.
• Es importante asegurarse de que todos los utensilios utilizados para la preparación este sumamente limpios y libres de grasa.
• Si se desean conservar los merengues, una vez que fueron cocidos, reservarlos en recipientes herméticos, para que no se humedezcan.