sábado, 2 de julio de 2011

Masas Hojaldradas:

La estructura de todas las masas que se encuentran en esta categoría es hojaldrada, defiriendo en el modo de hacerlas. Su composición inicial y el resultado final son relativamente similares.
La masa de hojaldre tiene una estructura formada por una gran cantidad de capas, que alternan materia grasa y masa en sus diferentes pliegues

Existen ciertas características en común que se encuentran en todas las masas y que vamos a detallar:

  1. Las masas tienen una consistencia firme.
  2. En los tres tipos de hojaldre encontramos el mismo procedimiento inicial: 
  • Preparación de la masa de Hojaldre. (amasijo)
  • Incorporación de la materia grasa. (empaste)
  • Laminado.
    3. Todas las masas requieren un cuidado especial en su fabricación, corte y cocción.

Es importante que se respete el tiempo de reposo necesario, para trabajar mejor el hojaldre.
Durante la cocción, el efecto del calor hace que la materia grasa se derrita, se incorpore a las capas de masa y produzca vapor.
El vapor es liberado junto con la humedad contenida en la masa, haciendo que esta se separe y aumente su volumen. El almidón de la harina se coagula y mantiene las capas de la masa separadas.

Diferentes tipos de Hojaldre

Existen tres tipos de Hojaldre:
  1. Hojaldre Básico: Puede ser realizado con distintos tipos de materia grasa sólida. Siendo la mantequilla la que brinda el mejor sabor a la masa. Es muy importante el uso del frío durante el reposo de la masa, ya que de lo contrario sería difícil trabajarla y la materia grasa se escaparía del laminado.
  2. Hojaldre Rápido: Es más fácil de preparar, ya que de en lugar de realizar el amasijo y luego agregar el empaste para laminar posteriormente, se adiciona la materia grasa cortada en trozos, sobre toda la masa y luego se lamina. En este tipo de hojaldre no se necesita respetar los tiempos de reposo prolongados que se pueden ver en el Hojaldre Básico y el Invertido.
  3. Hojaldre Invertido: Es el más de realizar, debiendo tener un dominio del trabajo muy preciso. En el paladar este hojaldre es el más delicado. Se llama Hojaldre Invertido, porque se invierte la disposición de la materia grasa y de la masa. Para que se pueda trabajar más fácilmente, se adiciona harina a la materia grasa y luego se deja reposar.




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