Las masas merengadas se realizan a partir de un merengue, al cual se le adicionan distintos tipos de ingredientes, de acuerdo al sabor o consistencia que se desee obtener. Estas masas son utilizadas en la elaboración de petits fours y tortas.
Existe una gran variedad de preparaciones dentro de esta familia de masas, siendo algunas de las más conocidas: el Succes, el Progres, el Dacquoise (un derivado de las anteriores) y los Macarones.
Masa de Succes y Progres:
En la antigüedad se asociaba a la masa del Succes, con un merengue al que se agregaban almendras molidas y harina, mientras que la masa de Progres, tenia el agregado de avellanas molidas y harina.
Hoy en día los profesionales de la pastelería, adicionan al merengue tanto almendras como avellanas molidas, llamando a la masas, con un único nombre de Suces-Progres.
Elaboración:
Hoy en día los profesionales de la pastelería, adicionan al merengue tanto almendras como avellanas molidas, llamando a la masas, con un único nombre de Suces-Progres.
Fórmula Básica de la Masa Progres:
Claras 350 g
Azúcar Cristal 100 g
Almendras en polvo 125 g
Avellanas en polvo 125 g
Harina o fécula de maíz 50 g
Azúcar impalpable 150 g
Fórmula Básica de la Masa Succes:
Claras 280 g
Azúcar Cristal 100 g
Almendras en polvo 250 g
Harina o fécula de maíz 50 g
Azúcar impalpable 150 g
Elaboración:
- Colocar 1/3 del merengue francés sobre los ingredientes secos, dentro de un bol de acero inoxidable.
- Realizar una pre mezcla con una espátula de goma
- Incorporar el merengue restante de forma envolvente.
- Enmantecar y enharinar una placa para horno. Marcar círculos con un aro metálico.
- Colocar la masa de Succes-Progres, en una manga con pico liso y formar espirales, del centro hacia afuera, en el círculo marcado anteriormente.
- Llevar al horno a 160 C por 20 a 40 minutos, dependiendo del tamaño de los discos realizados.
- Utilizar en la preparación de tortas o como base para masas secas.
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