I Parte: La Materia Prima en la Pastelería

Se entiende como materia prima, a todos los ingredientes utilizados en la pastelería, los cuales son sometidos a procedimientos diferentes para la elaboración de masas, pastas, batidos, montaje y decoración de las distintas especialidades.

En la pastelería la materia prima esta conformada básicamente por: harina, azúcar, huevos, leche, grasa, sal, agua y chocolate, impulsores, esencias y colorantes, aglutinantes, frutas y granos.

Harina:

Es el producto finamente molido, resultante de la moledura comercial de varios cereales como trigo: centeno, arroz, soya, maíz.

Azúcares:

Son sustancias dulces que se encuentran en la mayoría de los frutos y plantas principalmente en la caña y la remolacha. El azúcar de caña se conoce técnicamente como sacarosa. El azúcar de caña se presenta usualmente en tres tipos: Azúcar refina o granulada, azúcar en polvo, glas o nevazúcar, Azúcar moreno.

Malta:

Es un producto obtenido a partir del procesamiento industrial del grano de la malta u otros cereales. Se puede conseguir la malta tanto en jarabe como en polvo.

Huevos:

Considera como una de las materias primas más importantes e indispensable en la pastelería. Los huevos se obtienen industrial mente de tres formas: naturales o enteros, congelados, en polvo o deshidratados.

Yemas:

Es la parte más nutritiva del huevo. Las yemas son muy susceptibles a la descomposición, por tal razón, sino se van a utilizar al instante, se deben de mantener bajo refrigeración. Tienen múltiples usos se pueden emplear solas o conjuntamente con las claras. En le primer caso, se usan para flanes, ponches, biscuits, para abrillantar o colorear.

Claras:

Constituyen la mayor parte del huevo. Se compone de materia albuminosa que le imparte sus propiedades gelatinizantes. las claras dan un batido más ligero que las yemas pero tienen menor consistencia y estabilidad. Se emplea para elaborar batidos blancos, merengues, pastillaje, glass real, pasteles especiales.

Leche:
Ingrediente enriquecedor con múltiples usos en la pastelería; sobre todo en la elaboración de cremas, salsas, batidos, flanes. Además de la leche líquida normal, otras presentaciones son: leche en polvo, leche condensada y leche evaporada. La leche mejora el aroma, el sabor y el color de los pasteles y los manjares.

Leche en Polvo:
Se obtiene por un complejo proceso industrial, en donde a la leche liquida se le eliminan componentes tales como la grasa y el agua. Dependiendo de la cantidad y tipo de componentes eliminados se obtienen dos tipos: entera (eliminada solo el agua) o descremada (eliminada el agua y parte de la grasa).

Leche Condensada:
Es una leche entera líquida a la cual se le ha eliminado 1/4 de su contenido total de agua. Industrial mente se consigue Leche condensada entera azucarada y leche condensada descremada.

Leche Evaporada:

Es una leche entera líquida a la cual se le extrae parte de su contenido en agua.

Parte I. Terminología de Pastelería:

En pastelería se utiliza una serie de palabras que tienen sentido propio en el argot de la profesión; estas palabras conforman una terminología propia y sirven para identificar acciones, métodos y procesos, universalizando el lenguaje en la profesión. Los términos más utilizados son los siguientes:

ABRILLANTAR:

Es la operación de dar brillo a un producto terminado.

ACARAMELAR:

Consiste en bañar a las piezas terminadas con un caramelo; el termino se emplea también para indicar la operación de cubrir el interior de un molde con caramelo.

AMASAR:

Es la acción de trabajar una masa a mano o utilizando una amasadora. El amasado se utiliza para unir los ingredientes y formar una pasta o masa compacta y homogénea.

BAJARSE UN BATIDO:

Por efectos de una mezcla muy prolongada, el batido se pasa de punto, pierde consistencia y volumen.

BANDA:

son porciones de masa o pasta de distintos tamaños y grosores. Se emplea para formar diferentes tipos de pasteles y postres.

BAÑAR:
Introducir un pastel en un jarabe para darle suavidad, sabor y en algunos casos mayor volumen.

CERCAR:
Consiste en hacer marcas sobre el contorno de un pastel. Esta operación se realiza sobre todo en pasteles de dos capas. el cercado se realiza con un cuchillo.

CLARIFICAR:
Es la acción de darle limpieza a un jarabe, mermelada u otra preparación similar, esto para eliminar las impurezas o espuma que se forma cuando el producto hierve.

COCCIÓN:
Se refiere tanto a la acción de hornear un producto o preparado, como también cocinarlo sobre fuego directo o en baño maría.

COCCIÓN EN BLANCO:
Es la acción de hornear una base para tartaleta o pie. Colocándole en su interior un peso, este se quita a media cocción y se termina con el tiempo.